寒い季節にはやっぱり鍋！グツグツ・ワイワイと鍋を食べましょ。産地直送の美味しい鍋セットを通販でお取り寄せ。 |
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- 下ごしらえをしてアクを抜いておく。
魚や鶏肉などは、まず熱湯に数秒間入れてアクを抜きましょう。そのまま放っておくと、中まで熱が伝わってしまうので、すぐに冷水に入れ、臭みの原因になる表面のぬめりを洗います。こうすると、肉の表面だけが白く、固くなり、肉のうまみを中にギュッと閉じ込めることができるのです。湯をかけるだけでは不十分です。
- 昆布は水から煮立てる。
コクのあるダシを取りたい時は昆布を水から煮立てます。あっさりとしたダシの方が好きな人は水出しでも。
昆布を硬く爪で押して傷がつけば、ダシが十分出た証拠です。
- 具を入れるタイミングは、汁の温度が90度以上になってから。
低い温度で入れるほど、うまみやアクが汁の中に多く溶け出します。濃いダシを出したい場合は低温から具を入れて構いませんが、具のうまみは汁に溶け出してしまいますので、具自体の味を楽しみたいなら、高温になってから入れた方がよいでしょう。
また、アクは多く出るのでアク取りはこまめに。
※身のあまりついていない魚や肉の部分はダシとして、最初のほうに入れましょう。
- 具は鍋の端から少しずつ入れる。
一度に大量に入れると汁の温度が下がり、うまみやアクが汁の中に多く溶け出してしまいますので具は少しずつ入れましょう。また、鍋の真ん中に具を入れると激しい対流にさらされて煮崩れしやすいので具は端から入れましょう。
※アクの強い春菊や糸こんにゃくなどの隣に肉や魚をいれると硬くなるので注意！
- 汁が煮立ったら野菜を入れて温度を調節する。
汁はグツグツと煮立たせないこと。
- 食べるタイミングを逃さない！
絶対に肉や魚は火を通しすぎない事！火を通しすぎると旨味成分がダシへと流れ出て、固くなり食感も悪くなってしまいます。
鍋レシピ・鍋料理オススメの本
生活文化編集部
鍋奉行必携！ 天下の鍋料理ってこんなにある。
おなじみ定番鍋、隠れワザありのアイデア鍋、こだわりのウマイ鍋、鍋奉行いらずのでき上がり鍋、次々と中身が変わるフルコース鍋、刺激的な各国鍋、そしてヘルシーなひとり鍋。総数なんと109点。
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平野 寿将
 夏も使えるヘルシー鍋
書名は鍋となっていますが、具沢山の汁物のレパートリーを増やしたい方は必携です。美しくて温かみのある写真で全て作ってみたくなりますし、味付けはに関して、はずすことはほとんどないと思います。材料は手に入りやすいものばかりですし、使いにくい乾物をたくさん使った「しみじみ乾物鍋」は目からうろこでした。 具が２種類の鍋シリーズは特に毎日の食事にぴったりです。 薬味のバリエーションも豊か、つけあわせやごはんものも付いて組み合わせ自由。一年を通してヘルシーな食事を楽しめます。この本のメニューなら一汁一菜でも満足できるかもしれません。一人暮らしの方も量を加減すれば使えます。 平野さんの料理は根菜使いが特にすばらしい。根菜使いが苦手な方にもお薦めします。
◆寿将流おかず鍋
豚肉とかぶのみそ味鍋／寿将の寄せ鍋／つわしつみれのキムチ鍋／京風おでん／かきのコチュジャン土手鍋／根菜と豚肉の酒粕鍋／牛すき／さつま芋と卵のカレー鍋／鮭と野菜の地中海風鍋／おかゆチーズフォンデュ／ホクホク北海鍋
◆野菜が主役のヘルシー鍋
沢煮鍋／フワフワ団子鍋／しみじみ乾物鍋／豆乳ごまみそ煮／和風ポトフ／ガーリック鍋
◆たれが命の鍋
寿将の湯豆腐／豚しゃぶ／豆乳たこしゃぶ／みそおでん／うなぎキャベツ鍋
◆具が2つのシンプル鍋
さば＆大根／焼き鮭＆キャベツ／えび団子＆青梗菜／揚げなす＆里芋／まぐろ＆ねぎ／牛すじ＆ごぼう／砂肝＆レバー／豚バラ＆焼き餅／豆腐＆もずく
◆これだけでOKのごはん鍋
うどんすき／ワンタン鍋／大根すいとん鍋／鶏団子ラーメン鍋／あさり揚げ餅鍋／きりたんぽ鍋
...and more！ |
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そのままでもかなり旨そう。
